Чиста справа: як правильно мити посуд на професійних кухнях

Підтримання чистоти на професійній кухні – важливе та відповідальне завдання. Для його реалізації необхідно правильно мити кухонний і столовий посуд, а також інший інвентар, наявний на кухні. 

Санітарні вимоги до миття посуду 

Контроль за санітарними вимогами здійснюється за системою HACCP, що спрямована на забезпечення безпеки харчових продуктів на всіх етапах виробництва. Вона базується на принципі ідентифікації небезпек і пропонує ефективні методи їх усунення в усіх процесах – від обробки до споживання. 

Відповідно до санітарних вимог до миття посуду належать ретельне очищення, миття у спеціалізованих посудинах чи обладнанні, дотримання відповідних температурних режимів миття, забезпечення належних умов для сушіння. Ознайомитися детальніше з усіма вимогами можна за посиланням.

Як правильно мити посуд вручну 

На професійній кухні миття посуду допускається двома способами: вручну та за допомогою посудомийної машини. Якщо ви застосовуєте ручне миття, то варто сортувати посуд на столовий та кухонний і дотримуватися правил очищення кожної окремої групи. Детальніше про них – далі.

Столовий посуд 

Для ручного миття посуду на професійних кухнях розміщують трисекційні ванни мийні. Перед миттям посуд очищають від залишків їжі, скидаючи їх у бак з кришкою. Далі варто дотримуватися таких правил:

1. Очищення посуду в першій секції за допомогою води температурою 45 °C з мийними засобами. 
2. Миття в другій секції за такої самої температури з додаванням на 50 % меншої кількості мийних засобів. 
3. Ополіскування у третій секції гарячою проточною водою температурою 65 °C за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою. 
4. Просушування посуду на  стелажах з нержавіючої сталі на ребрі. 

Кухонний посуд

Для якісного ручного очищення дотримуйтеся такої покрокової інструкції:

1. Видаліть з поверхні кухонного посуду залишки їжі. 
2. Промийте його в першій секції у воді температурою 45 °C та з додаванням мийних засобів. 
3. Прополощіть посуд гарячою проточною водою, температура якої не має бути нижчою ніж 65 °C. 
4. Просушіть посуд у перекинутому вигляді на ґратчастих полицях. 

Особливості ручного миття посуду на професійній кухні 

До ручного миття деяких видів посуду на професійній кухні застосовують особливі вимоги. Наприклад, виделки, ложки та ножі з неіржавної сталі миють за загальними вимогами, але перед сушінням стерилізують окропом. Вироби зі скла та кришталю варто мити окремо від усього іншого посуду і протирати чистим промаркованим рушником. Наприкінці робочого дня в кухні проводиться дезінфекція посуду та приборів розчином хлорного вапна 0,2 %, розчином хлораміну 0,2 % або гіпохлориту кальцію 0,1 %. 

Проте ручне миття посуду має свої недоліки, найпоширенішими з яких є:

• значні витрати часу для якісного очищення всіх видів кухонного та столового інвентарю; 
• потреба витрачати більшу кількість води для миття та ополіскування; 
• нижчий рівень гігієнічності, оскільки неможливо забезпечити однаково високий рівень дезінфекції для всіх приборів, тощо. 

Які посудомийні машини застосовують на професійній кухні 

Часто в харчоблоках розміщують посудомийні машини таких типів:

1. Фронтальні. Вони забезпечують якісне миття невеликих партій посуду, що включають тарілки, склянки тощо. Вони облаштовані зручною системою завантаження та вивантаження й вирізняються компактністю. 
2. Купольні. Вдалий вибір для миття великої кількості посуду різних розмірів і форм. Такі посудомийки особливо цінуються за високу продуктивність. 
3. Котломийні машини фронтального типу. Їх використовують для миття великогабаритного посуду, наприклад каструль, дек тощо. Вони також мають високу продуктивність завдяки потужним форсункам.

Правила миття посуду та інвентарю в посудомийній машині 

Посудомийні машини на професійній кухні використовують, щоб полегшити миття посуду. Під час цього процесу важливо дотримуватися таких кроків:

1. Звільнення посуду від залишків їжі. 
2. Миття з мийними засобами за температури води 45 °C. 
3. Перше ополіскування водою за температури 58 °C. 
4. Друге ополіскування для знежирювання, яке здійснюється гарячою водою температурою 85-95 °C. 
5. Просушування посуду гарячим повітрям.

Професійна посудомийна машина підходить для миття більшості видів посуду, особливо якщо ви використовуєте щадний режим. Проте рекомендуємо завжди уточнювати у виробника посуду, чи можна мити вироби з певних матеріалів у посудомийці. Наприклад, посріблені столові прибори, а також дерев’яні, мідні, порцелянові та інші матеріали краще очищати вручну. 

Професійні засоби для мийки посуду в харчоблоках 

У нашому каталозі ви можете знайти побутову хімію для посудомийних машин для шкіл. Ці засоби безпечні для посудомийного обладнання й нещадні до бруду. Наприклад, ви можете використовувати рідкий високолужний активний хлорний мийний засіб від Winterhalter, що доступний для замовлення на нашому сайті. Для додаткового ефекту радимо придбати рідкий нейтральний засіб для ополіскування.