Ринок кейтерингу та фабрик-кухонь переживає масштабні зміни. Чому так відбувається? З чим пов’язане скорочення невеликих операторів? І куди рухається галузь найближчими роками?
Люди цікавляться тим, як працює громадське харчування, більше, ніж будь-коли раніше. Все почалося з пандемії COVID-19. Раптово ресторанна індустрія опинилася в центрі суспільно-політичних дискусій: коли відкриються заклади?
Навіть після пандемії увага до галузі не зменшилася — цього разу через війну в Україні. Додайте до цього дефіцит кваліфікованих кадрів, який, за оцінками експертів, здатний у короткостроковій або довгостроковій перспективі суттєво підірвати галузь.
Але з кейтерингом це — інша історія. Це гастрономія за лаштунками: невидима, про яку не говорять вголос. При цьому зміни, що відбулися після пандемії, для цього сегменту виявилися не менш драматичними, ніж для ресторанного ринку — а можливо, навіть більш серйозними.
Зростання витрат — головна причина
«Для невеликих кейтерингових операторів українська криза помножила наслідки пандемії у десять разів», — зазначає Ральф Блауерт, голова Асоціації шкільного та дошкільного харчування Німеччини. Через війну різко зросла інфляція, особливо в енергетичному секторі, що спричинило значне збільшення операційних витрат.
«Витрати на енергію навіть невеликої кухні вже самі по собі колосальні», — пояснює Блауерт. «Невеликий оператор готує до 5000 порцій на день. Якщо ціни на енергоносії, зерно та інші продукти раптово зростають у рази — весь бізнес опиняється під загрозою буквально за одну ніч».
Найважче це вдарило по операторах шкільного та дошкільного харчування: їхні контракти, як правило, укладаються з муніципалітетами на тривалий термін, а державні структури вкрай неохоче переглядають ціни — навіть попри очевидні зміни ринкових умов.
Результат закономірний: багато операторів припиняють роботу. Свою роль відіграє і демографічний фактор — середній вік власників невеликих кейтерингових компаній доволі високий. Якщо власник і так планує вийти на пенсію, він просто не бачить сенсу боротися далі. Молодь нерідко відмовляється брати на себе бізнес, що переживає труднощі. У підсумку такі кухні або закриваються назавжди, або поглинаються великими операторами.
Що великі гравці роблять інакше?
«Протягом останніх трьох років закупівельні ціни змінювалися мало не щотижня», — зазначає Мартін Вольф, директор сегменту кейтерингу RATIONAL. За його словами, невеликому бізнесу доводиться раптово вирішувати завдання, з якими він раніше ніколи не стикався.
У приватному кейтерингу та на комерційних фабриках-кухнях структури гнучкіші: контракти можна переглядати, оскільки обидві сторони розуміють логіку бізнесу. Але незалежно від сегменту — шкільне харчування, корпоративний кейтеринг чи виробництво готової їжі — тенденція очевидна: чим більша компанія, тим вона стійкіша до криз.
«Ми бачимо, що дедалі більше так званих family offices купують невеликі кейтерингові компанії та фабрики-кухні», — каже Вольф. Маржинальність у цьому бізнесі невисока — від шести до восьми відсотків. Але великі корпоративні структури демонструють явні переваги: кращі умови закупівель завдяки масштабу, централізоване управління запасами, гнучке розгортання персоналу та більша стійкість до зовнішніх шоків. Такі гравці, як Sodexo, Aramark або Compass Group, наочно підтверджують цю модель.
Чи залишиться місце для невеликих організацій?
Картина не така однозначна, як може здатися. Якщо подивитися на статистику США, кількість компаній у сфері кейтерингу стабільно зростає з 2017 року: з 25 660 до понад 30 000 у 2022-му. Тобто ринок продовжує рости — навіть попри всі виклики.
Так, частину невеликих операторів поглинають великі гравці. Але на їхнє місце приходять нові. Саме ця рівновага, на думку Мартіна Вольфа, може стати основою для позитивного майбутнього галузі.
«Великі фабрики-кухні дедалі більше перебувають у центрі уваги. Їхні великі замовники хочуть знати: що і як виробляється, звідки беруться продукти», — зазначає він. У Франції, наприклад, органічні та регіональні продукти вже стали стандартом навіть для великих операторів. Sodexo, Compass Group та Aramark взяли на себе зобов’язання досягти нульового вуглецевого сліду до 2030 року.
Одне очевидно: і ринок кейтерингу переживає масштабну трансформацію. Але є всі підстави вважати, що галузь вийде з кризи сильнішою. На цьому ринку знайдеться місце і для великих корпорацій, і для невеликих операторів — тих, хто готовий адаптуватися та шукати нові підходи.
Рішення BMSERVICE для фабрик-кухонь
Ринок змінюється — і саме зараз важливо мати надійного партнера, який розуміє специфіку вашого бізнесу. BMSERVICE допомагає централізованим кухням працювати ефективніше, стабільніше та прибутковіше.
Що ми пропонуємо:
iCombi Pro — пароконвектомат, який готує до 5000 порцій на день з мінімальним втручанням персоналу. Метод Cook & Chill дозволяє готувати заздалегідь і розігрівати в потрібний момент — без втрати якості та з економією на енергоносіях.
iVario Pro — багатофункціональна система для великих обсягів виробництва. Замінює плити, котли та сковороди, готуючи до 150 літрів продукту за один цикл. Ідеальне рішення для фабрик-кухонь, де час і обсяги вирішують все.
ConnectedCooking — цифрова платформа для централізованого управління всіма кухнями мережі. Програми приготування, графіки очищення та HACCP-документація — все контролюється з одного місця, без зайвої паперової роботи.
Разом ці рішення дозволяють скорочувати витрати, стабілізувати якість і масштабуватися — навіть в умовах нестабільного ринку.
Зв’яжіться з нами, щоб дізнатися, яке рішення підійде саме вашому виробництву.
Джерело: KTCHNrebel — «This is the future of small caterers»
